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面食制作的小竅門,一次全部說清楚!
發布日期:2021/12/08 來源:
1、面粉的分類
多余的廢話不再多說,簡單的把面粉分類先給大家說明白吧!
低筋面粉:顏色較白,用手抓易成團;筋性亦弱,比較適合用來做蛋糕,松糕,餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點。
高筋面粉:顏色較深,本身較有活性且光滑,手抓不易成團狀;比較適合用來做面包,以及部分酥皮類起酥點心。
中筋面粉:顏色乳白,介于高、低粉之間,體質半松散;一般中式點心都會用到,比如包子、饅頭、面條等。(外包裝無特別說明的面粉,都可以視作中筋面粉使用。)
其余雜糧粉:如大米粉、粘米粉、澄粉、糯米粉,都是可以用來制作一些中式點心的。各自有各自的用處,買的時候看下商品說明吧!
小貼士
高精面粉≠高筋面粉
高精面粉只是一種高級精致的面粉,也有可能是中筋或者低筋面粉。
購買時,要記得在外包裝上查看是否有“不含增白劑”的提示。一定不要買有添加劑的面粉哦!

2、面粉與水
麻麻們有木有遇到過這種情況:我明明是按照食譜方子做的。但為什么,我做的面食過硬?或者我的面團完全不成形,粘手到揉不起來。
這其實是因為各個品牌面粉的吸水率不一樣導致的。
首先,面粉的吸水率并不是含水量哦!含水量是指面粉本身所含有的水分量占面粉質量的百分比。只要面粉的含水量低于14%,面粉就會更新鮮,面粉的保質期也會更有保障。
而吸水率正好和含水量相反。同等質量的情況下,吸水率高的面粉,需要在和面時加入更多的水。這樣的面粉,可以做出更多的面包或饅頭。蒸或烤出的面食也會更加的松軟,皮薄、個大。
小貼士
高精面粉≠高筋面粉
制作面食時,需要先拋去雞蛋、牛奶等液體的重量,再計算需要加水的重量。所有液體相加再除以面粉本身的重量,才是該面粉的吸水率哦!
和面時,如果加入熱水,可以讓面團更加柔軟哦!給寶寶制作小餅、餃子時,就可以使用開水揉面呢!
而加入冷水,可以讓面團更有勁道,比如做面條的話就要用低溫水和面啦!


3、面團發酵&醒面
其實BBO在群里,主要看到大家都在說,不知道怎么發面?;蛘甙l面發不起來。
在這里,我給大家說幾個小竅門吧!
提前用溫水激活酵母:將37.7至 40.6℃的溫水倒入干酵母所在的容器中,然后將酵母水置放在較溫暖的環境中。大約十分鐘左右,檢查一下酵母水,如果表面浮起很多泡泡,則證明酵母已經被激活。這時把酵母水倒入干面粉中,然后再加入適量溫水,就可以繼續和面了。(再加入的溫水不能過燙,否則還是會殺死酵母)
將揉好的面團放到溫暖的環境里:可以是太陽光下曬個日光浴,也可以在烤箱里用溫水發酵法。冬天的時候,也可以直接放到暖氣上發酵,或者在蒸鍋里坐上一鍋熱水,把面盆放到蒸屜中,蓋上蓋子。諸如此類的方式,等待40~60分鐘,應該就可以將面團發酵到2倍~2.5倍大了。
如何判斷是否已經成功發酵:最簡單的方法,發酵前拍上一張照片,然后不停的拿此照片與面團的現狀態做對比,當覺得已經有2倍大時,就可以伸一只手指到面團中,面團可以輕松在中間插個洞而且不回陷的狀態就是發好了。如果面團聞起來有些酸了,則證明是發過頭了。
另外,還有一些面食在制作中不需要發面。比如餃子、面條等。但可能會需要餳面(醒面)。其實就是將揉好的面團靜置一小會。
這主要是因為,剛揉好的面團還有一些細小的面疙瘩。餳面則可以讓他們自己呆一會,找到他最喜歡的水分,然后擁抱到一起。這樣面團就會更光滑、柔軟、有嚼勁了。
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